所谓白酒的三高工艺是什么?

时间:2022-10-11 03:57:34
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在酱香白酒的工艺中,“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温镏酒。01高温制曲——制曲温度在60℃以上小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约7~9天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。02高温堆积——堆积发酵温度高达50℃酱香白酒生产采用开放式凉堂堆积发酵后,再入窖发酵。高温堆积发酵堆积温度可达50℃,堆积过程可充分网罗、捕集生产环境中的微生物,进行“二次制曲”发酵,弥补在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。堆积发酵过程酵母菌明显增多,可达到每克曲上亿个,特别是酿酒酵母。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物,促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。03高温镏酒——接酒温度35-45℃生香靠发酵,提香靠蒸馏”,高温馏酒是提取酱香物质的有效手段,能够把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质较大限度地收于酒中,对酱香酒风格质量的形成具有重要作用。所谓高温馏酒,即提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高(馏酒温度通常在35-45℃)。该工艺能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质,形成酱香酒“四高一低一多”的香味物质特征:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。